武夷山龙团凤饼
发布日期：2010-07-06
说道乌龙茶的形成和发展，必须追溯到北苑茶。北苑是福建早期贡茶产地，也是宋代以后最为著名的茶叶，宋代北苑茶是名重天下。北苑茶的重要成品是龙团凤饼，但它的采制原料属于何种性质，史料记载很少，研究者也不多。照一般常识来说，压制成为团饼的原料，采自茶树的新梢。皇甫冉送陆羽的采茶诗中说：“……远远上层崖，布叶春风暖。盈筐白日斜……”茶学家庄晚芳教授分析：“要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，茶叶要筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这捉原料在无形中发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶范畴。”庄晚芳认为：可从古代遗留下来的一些词以分析，略知梗概①。。如范仲淹《斗茶歌》：“终朝采掇未盈筐。”白玉蟾《水调歌头••咏茶》②：“采取枝头雀舌，带露和烟捣研，结就紫云堆，轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味，舌头回。”作者对当是龙团凤饼的采制及其品饮的茶汤都有所描述。“味浓香永，滋味舌头回”，有如现在武夷岩茶。“采取枝头雀舌”（当然不是如今的细嫩芽叶），经过蒸熟，趁热有烟时，把它捣碎，堆成一堆，犹如“紫云堆”，可能是指叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积也像现在所说“后发酵”一样，叶子变成紫色（古人称它“紫笋”），然后入模压制成为龙团凤饼。按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋代北苑“龙凤盛世”的时代。前朝诗人“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘，精练的词句，给制茶过程提供了可贵资料。
照现在科学分类观点分析，绿茶类是酶性被抑制，不产生发酵，被称为不发酵茶类；促进芽叶酶性充分氧化芽叶变红，为完全发酵的，称为红茶类；芽叶酶性部分氧化成为紫色或褐色的，处于红绿茶之间，称为乌龙茶类。茶类发展应是乌龙茶在先，红茶在后。庄晚芳说：“‘结就紫云堆’，是对乌龙类原料本质生动的描绘。精炼词句提供了乌龙茶发展的可贵资料。所以说北苑是乌龙茶的前身，确是有科学根据的。”③因此研究乌龙茶的形成和发展，必须先追溯到北苑龙凤茶，北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶。也是宋代以后最为著名的茶叶，是福建乌龙茶的前身。
